GASTRONOMÍA

=**COMER EN CÓRDOBA** =  En la gastronomía de una población influyen muchas circunstancias, de las que podrían destacarse, principalmente tres: geográficas, históricas y sociales. Estas son las que constituyen la urdimbre. En el entramado culinario cordobés hay una arteria principalísima quer marca siempre la pauta: el río Guadalquivir. En el confluyen -con la ciudad por medio- las corrientes presionantes de la Sierra y de la Campiña, modificadas en las márgenes por las producciones inherentes a las riberas de la vía fluvial. De la primera el cerdo ibérico y el sabroso cordero. De la segunda cereales, vinos y aceites. Y en las líneas centrales, frutales diversos: higos, naranjas, membrillos, garbanzos, etc, si bien la nómina puede ser mucho mas extensa. Hagamos un poco de historia gastronómica. En la época musulmana el trigo era la base de la alimentación en Córdoba, además el bagdadí Ziryab nos enseño el orden para llevar a cabo una comida elegante , de tal manera que primero se tenían que servir las sopas, luego los platos de carnes y aves fuertemente sazonados, para terminar con los platos de dulces. Tampoco desdeñaban los cordobeses emirales y califales el incluir el pescado en la alimentación. En el siglo XVI y en la obra de La Lozana Andaluza se menciona la calle de la Feria como centro de comidas populares predominando en dicha epoca el adobo que se aplicaba a las anguilas, bogas y barbos, pescados en la misma ribera de la ciudad. También eran famosas las hojuelas, las rosquillas de alfajor, los tostones de cañamones, el nuégado, sopapipas y talvinas. En la época de Góngora se cantan las alabanzas a las morcillas bien hechas y en los siglos XVI al XVIII gran parte de la dulcería cordobesa se hace en las cocinas de los conventos. En el siglo XIX tanto el Duque de Rivas como Juan Valera hacen mención en sus obras a la cocina cordobesa.

=Salmorejo = 

Ingredientes para Salmorejo andaluz: 250 gramos de miga de pan; 500 gramos de tomates maduros; 2 dientes de ajo; aceite; sal; vinagre. Preparación:Se pone el pan troceado en la batidora y se añaden los ingredientes líquidos para mojarlo y los tomates pelados, el diente de ajo y la sal. Se bate hasta que esté todo bien triturado.



=Rabo de toro = Ingredientes: 2 Kgrs. de rabo de toro; 3 puerros; 4 cebollas; 4 zanahorias; 4 dientes de ajo; ½ litro de caldo de carne; 1 litro de vino tinto; 2 hojas de laurel; 2 clavos; Sal; Pimienta; 2 cucharones de harina Preparación: Paso 1: Se compra el rabo ya cortado en trozos regulares, como es habitual. Paso 2: Se limpian los trozos, se salpimentan, se rebozan por la harina. Paso 3: En una sartén grande, con aceite de oliva, se fríen los trozos de rabo, bien doraditos por todos lados. Se sacan y se reservan en la cazuela donde luego haremos el guiso. Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana, los puerros, las zanahorias en ruedas y los ajos se pelan, pero se dejan enteros. <span style="color: #000080; display: block; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif; text-align: justify;">Paso 5: En el mismo aceite de la sartén, se rehogan todas las verduras y los ajos enteros. A fuego lento. Cuando estén pochaditas, se añade las hojas de laurel, y los clavos. <span style="color: #000080; display: block; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif; text-align: justify;">Paso 6: Acto seguido, se pasa todo el rehogado de la sartén a la cazuela donde está el rabo, se cubre con el vino y se deja cocer a fuego lento, durante 2 horas. A medida que se seque la salsa, debe ir añadiendo caldo. El rabo deberá seguir cociendo hasta que la carne se separe del hueso.

= <span style="color: #800000; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">** El Perol Cordobés **   = <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">

<span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">El "perol cordobés"<span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif; font-size: 90%;"> es una costumbre popular de salir al campo, es decir, juntar la familia y amigos y cocinar al aire libre en la sierra cordobesa. Es una tradición típica de Córdoba que se ha ido extendiendo a otras provincias de Andalucía. La situación geográfica de Córdoba propicia la salida masiva de "perolistas" los domingos y festivos hacia la sierra. La continua urbanización de las periferias en los años 70-80, supuso la construcción de un Parque Periurbano de "Los Villares" a 15 kms. de la capital. El principal día de "peroles" se celebra, cada año, el día 24 de octubre, San Rafael Arcángel, fiesta local en Córdoba.La denominación de "perol" procede del recipiente donde se cocinaba el plato principal del día.El plato estrella en el "perol cordobés" es el arroz con carne que puede variar según los gustos, en conejo, pollo o cerdo. Admite cualquier tipo de verdura de huerta( tomate, pimiento, cebolla, guisantes, ajo, champiñones y pimiento rojo o morrón). Las condiciones para hacer un buen perol es cocinarlo sobre madera de encina y fuego uniforme. Olvidemos las chimeneas, las barbacoas eléctricas y el camping gas. El perol es comida de campo y precisa una hoguera de toda la vida (siempre que la sequía y las autoridades lo admitan).La jornada comienza con el traslado a una zona campestre cercana de la avanzadilla para elegir sitio. Una vez llegados se hace acopio de leña para preparar el fuego. Enseguida se inaugura la candela y, una vez conseguidas ascuas, se empieza a preparar los entrantes: sardinas asadas, chorizos, morcillas, panceta, aceitunas...regados por vino Montilla-Moriles, cerveza o refrescos. Después los encargados hacen el arroz(suelen hacerlos los hombres). Mientras tanto el resto de los participantes juegan al dominó o con cartas, pasean y recolectan frutos secos o bayas del campo. Cuando está terminado el plato principal es bien entrada la tarde. El perol se retira del fuego y se coloca bien en el suelo o en algún soporte (piedra, tronco o mesa). El grupo de comensales se reúnen en torno y van tomando con su cuchara. Es lema de un perol "cuchara y paso atrás". **Ingredientes:** <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Preparación:
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Medio kg. de arroz
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 conejo troceado
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">2 tomates maduros
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">5 dientes de ajo
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 cebolla fresca
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 puerro
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 pimiento verde tipo italiano
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 pimiento rojo
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 pimiento morrón para decoración
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Medio cuarto de champiñones frescos
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 vaso de aceite de oliva virgen extra
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Azafrán en hebras
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Pimienta negra en granos.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 litro de agua
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Sal a gusto.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Picamos toda la verdura y la rehogamos en el aceite.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Cuando esté hecha añadimos el conejo y los champiñones.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Cuando el conejo empiece a tener color, agregamos el vino, el azafrán y la pimienta.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Dejamos que el vino se evapore en la cocción.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Echamos el agua y esperamos que empiece a borbotear.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Añadimos el arroz.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Cuando rompa a hervir contamos 20 minutos y apartamos.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Decoramos con el pimiento morrón.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Tapamos y esperamos 10 minutos más.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Y recuerde: cuchara y paso atrás.

= Pastel Cordobés o Manolete =

<span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Este dulce a base de hojaldre y cabello de angel (cidra) tiene su origen en los obradores del siglo XIX en Córdoba, donde se cultivaba en las huertas cercanas la cidra o cayote. Tiene un consumo durante todo el año en pastelerías y confiterías de la ciudad en formato pequeño (manolete). El formato grande(pastel cordobés) suele reservarse para el entorno familiar, celebraciones y fiestas. Es en el día de San Rafael, 24 de octubre, cuando su consumo se dispara. En Córdoba lo encontrará sin problemas en cualquier pastelería pero no deje de visitar la Confitería Serrano.

<span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">**Ingredientes:** <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">**Preparación:**
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">300 gramos de harina blanca de repostería
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">125 gramos de azucar blanca
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">200 gramos de mantequilla de vaca.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 vaso de agua
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">5 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Medio kilo de cidra o cabello de ángel.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 pizca de sal
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">1 huevo
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">En una amasadora mezclamos bien la harina, el agua y el aceite.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Añadimos la mantequilla hasta que quede la masa homogénea y del mismo color.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Dejamos reposar en frío durante una hora.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Dividimos la masa en dos.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Trabajamos las dos porciones de masa para que queden redondas y muy finas (un par de milímetros).
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Sobre la primera rellenamos el centro de cabello de ángel extendiéndolo sobre la masa procurando dejar un entorno de seguridad de 4-5 cm.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Cubrimos con la otra capa, cerrando la masa con un pliegue en su entorno.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Le hacemos varios pinchazos con una aguja para facilitar la salida de vapor.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Calentamos el horno a 230º-260º y metemos durante 35 a 40 minutos.
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Sacamos, pintamos con el huevo batido, espolvoreamos azucar por encima y volvemos a meter hasta que el azucar cristalice (4-6 minutos).
 * <span style="color: #000080; font-family: Verdana,Geneva,sans-serif;">Retiramos del horno, espolvoreamos con canela en polvo y dejamos enfriar.